Algunas consideraciones que se deben tomar en cuenta para asegurar la conservación de la mejor calidad de la fruta cosechada
- Para obtener un café de cualidades sobresalientes, la recolección debe realizarse de manera selectiva. Solo así se logra un café verdaderamente homogéneo y de una madurez óptima que asegure que se puedan conservar las mejores características del tipo de café y de la zona de cultivo.
- En cada finca deben planificarse los pases de recolección tomando en cuenta los registros de floración y las condiciones presentes durante la etapa de cosecha para obtener la mayor proporción posible de frutos maduros en el café recolectado.
- Se debe disponer de la cantidad de recolectores que permita tener certeza de recolectar el fruto en el punto óptimo de madurez (frutos de color rojo brillante uniforme), los frutos inmaduros (verdes y pintones) tienen un peso menor y deterioran el sabor de la bebida. Asimismo, los frutos recolectados en forma tardía (sobremaduros y secos) van a afectar la calidad física y de taza del producto.
- El café cosechado debe ser colocado en sacos o recipientes limpios libres de malos olores u otros contaminantes, proteger de daños físicos y altas temperaturas. no depositar directamente en el suelo y entregarse pronto al beneficio de tal forma que no se sobrefermente, humedezca o contamine.
- Los recolectores deben (clasificar) escoger el café cosechado al final del día y sacar los granos verdes, hojas, pedazos de palos, terrones o cualquier otra materia extraña.
- Verificar durante el desarrollo diario de las actividades de recolección que no se cosechen frutos inmaduros (verdes y pintones). Los frutos verdes recolectados deben separarse previo a la entrega del café.
- Para los frutos o granos recogidos del suelo debe implementarse un sistema para su manejo en la finca de tal forma que no se junten con el café obtenido de la planta, sino que se coloquen por separado utilizando bolsas o cualquier recipiente para que luego puedan ser descartados apropiadamente y así evitar que prolifere la broca o los contaminantes.
- Entregar el café recolectado el mismo día para que se pueda iniciar el proceso de beneficiado preferiblemente de inmediato para evitar la pérdida de peso y la fermentación. Se debe asegurar que el medio utilizado para el transporte de la fruta hasta el beneficio esté limpio y libre de olores extraños y que solo transporte café para evitar contaminación de la masa de café.
Beneficiado por la Vía Húmeda.
El proceso de beneficiado húmedo es una modalidad que permite obtener “café lavado”. El café lavado es uno de los tipos más comunes y populares en la industria del café: produce una taza limpia que permite saborear todas las cualidades del origen y la variedad.
Etapas
Recibo del café cereza
El café uva o cereza recibido debe ser inspeccionado y clasificado antes de iniciar el beneficiado. Es necesario adoptar un sistema de evaluación para determinar la calidad del café cereza al recibirlo, verificando principalmente el estado de madurez, el olor, la temperatura, ataques por insectos y si es un café fresco cosechado el mismo día. Se recomienda tomar muestras aleatorias del café cereza de la tolva o de los recipientes de recolección y contabilizar o pesar los frutos verdes, dañados por insectos, sobremaduros y secos.
Despulpado
El despulpado es el proceso mediante el cual se separa el grano de la pulpa basándose en la propiedad lubricante del mucílago, de ahí la importancia de despulpar cafés en plena maduración y no mezclarlos con los cafés verdes o sobremaduros que al pasarlos por una despulpadora se obtendrán granos sin pergamino, quebrados y/o mordidos. El café debe despulparse el mismo día de la cosecha, sin sobrepasar 8 horas después de la recolección.
Desmucilaginado
El desmucilaginado mecánico consiste en el desprendimiento del mucílago que cubre los granos de café mediante la remoción mecánica por friccionamiento del grano entre la superficie de un rotor y una lámina de perforaciones oblongas (rectangulares). El mucílago también se puede remover mediante fermentación natural en pilas y lavado posterior de la masa de café. La fermentación de los granos recién despulpados procede por un mecanismo complejo donde actúan sobre el mucílago las enzimas propias del grano y otras enzimas extracelulares producidas por los microorganismos presentes. Es importante determinar el punto exacto de fermentación de la masa de café, para iniciar su lavado, escurrido y secado inmediato.
Secado
Mediante el secado se hace la remoción de la humedad del producto hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosférico normal, o hasta un nivel de humedad adecuado para el almacenamiento, en el cual la disminución en la calidad del producto por causa del ataque de microorganismos u otros sea prácticamente despreciable. El secado se puede realizar de forma natural en patios o secaderos a pleno sol, en camas africanas, en túneles tipo invernadero o en forma mecánica con secadoras. Mediante este proceso el contenido de humedad de los granos de café se pasa desde un 55% hasta un 10.5 – 11.5% (punto de secado). El secado es la fase más crítica en el procesamiento de granos ya que tiene un profundo efecto en la calidad final del producto.
Almacenamiento
Concluido el proceso de secado se recomienda almacenar el café por un período de tres semanas, en condiciones de temperatura que oscilen entre 18 y 20°C, y humedad relativa entre 60 y 65%. Durante el período de almacenamiento debe evitarse que el café interactúe con las condiciones ambientales del exterior, por lo que la estructura para el almacenamiento debe garantizar cierre hermético, aislamiento térmico y cielo raso y se pueda alcanzar la misma humedad entre los granos de la masa del café, (humedad de equilibrio). Las estivas deben estar separadas por pasillos de un metro de ancho para libre circulación y nunca deben tocar directamente el piso, las paredes ni el techo del almacén. Para colocar las estibas se recomienda utilizar tarimas preferiblemente de madera.
Beneficiado por vía seca
En este proceso, la materia prima lo constituye el café seco (secar la cereza entera) que se procesa sin la utilización de agua. En el beneficio seco el pergamino o cascarilla que cubre el grano de café es eliminado.
Etapas del beneficiado seco
Tras la recolección, se dejan secar las cerezas al sol. Se colocan sobre lo que comúnmente se conoce como camas africanas y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado de humedad al 10-12%. Es importante remover de forma constan te para que todas las cerezas reciban sol de manera homogénea.
En el beneficio seco se trilla el café para desprender el pergamino del grano. Esta operación se hace en máquinas llamadas trilladoras.
Clasificación.
Tamaño: Los granos de café se separan por tamaño, con el f in de cumplir los estándares establecidos para cafés especiales. Durante este proceso se obtiene el café de primera calidad.
Densimétrica: Los granos de café deben ser separados, primero por tamaño y después por peso o densidad, con el objetivo de tener un producto con la densidad correcta que resistan el proceso de tueste de color homogéneo.
Color: Los granos de café desarrollan distintos colores generados por defectos o mal manejo durante el proceso. El color estándar del café es verde medio, por lo que en esta fase se separan todos los granos que no cumplan con esta característica.
Ensacado
El café verde de primera se envasa en sacos de yute, pesados de manera individual y cocidos de manera manual para garantizar que estén bien sellados. Luego de esto el saco de café está listo para ser colocado dentro del contenedor de exportación.
