Es un proceso que requiere de mucho cuidado y conocimiento, ya que influye en la calidad y el sabor del chocolate que se obtiene a partir de los granos, estos son algunos de los pasos que se siguen para cosechar el cacao:
Revisión de la maduración: Los granos de cacao crecen dentro de las vainas de cacao, que son frutos de colores brillantes que salen del tronco o las ramas del árbol. Para saber cuándo están listos para la cosecha, los agricultores deben observar el color y la forma de las vainas, que varían según la variedad. Por lo general, las vainas están maduras cuando tienen un color amarillento cuando los frutos son verdes y frutos rojos maduran color naranja ladrillo.
Recolección: Una vez que las mazorcas están maduras, los agricultores las cortan con machetes o cuchillos especiales con mangos largos. Deben tener cuidado de no dañar el árbol, los cojines florales que es el lugar donde se producen las flores y los frutos y las mazorcas que aún no están maduras. Cada árbol puede producir alrededor de 30 vainas por año.
Apertura y separación: Las mazorcas se abren con palos o machetes para liberar las semillas, que están cubiertas por una pulpa blanca y dulce. Las semillas se separan de la pulpa y se colocan en recipientes o montones para iniciar el proceso de fermentación, a partir de aquí a las semillas se les llama almendras.
Fermentación: La fermentación es una etapa clave para desarrollar el aroma y el sabor del cacao. Consiste en la eliminación de la pulpa por la acción de microorganismos y el calor generado. La fermentación dura entre 5 y 7 días, dependiendo del tipo de cacao, a partir de este proceso a la semilla se le denomina almendra; durante este tiempo se deben realizar, volteos o mezcla de las almendras periódicamente para garantizar una buena oxigenación.
Secado: El secado tiene como objetivo reducir el contenido de humedad de las almendras del 60% al 7%, para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. El secado se puede hacer al sol o con calor artificial, dependiendo del clima y los recursos disponibles. El secado al sol suele dar un mejor sabor al cacao, pero requiere más tiempo y espacio. El secado dura entre 5 y 10 días, y se deben mover las almendras frecuentemente para lograr un secado uniforme.
Almacenamiento: Las almendras secas se clasifican según su tamaño, color y calidad, y se empacan en sacos para su almacenamiento o transporte.
