Es un proceso que requiere de mucho cuidado y conocimiento, ya que influye en la calidad y el sabor del chocolate que se obtiene a partir de los granos, estos son algunos de los pasos que se siguen para cosechar el cacao: Revisión de la maduración: Los granos de cacao crecen dentro de las vainas de cacao, que son frutos de colores brillantes que salen del tronco o las ramas del árbol. Para saber cuándo están listos para la cosecha, los agricultores deben observar el color y la forma de las vainas, que varían según la variedad. Por lo general, las vainas están maduras cuando tienen un color amarillento cuando los frutos son verdes y frutos rojos maduran color naranja ladrillo. Recolección: Una vez que las mazorcas están maduras, los agricultores las cortan con machetes o cuchillos especiales con mangos largos. Deben tener cuidado de no dañar el árbol, los cojines florales que es el lugar donde se producen las flores y los frutos y las mazorcas que aún no están maduras. Cada árbol puede producir alrededor de 30 vainas por año. Apertura y separación: Las mazorcas se abren con palos o machetes para liberar las semillas, que están cubiertas por una pulpa blanca y dulce. Las semillas se separan de la pulpa y se colocan en recipientes o montones para iniciar el proceso de fermentación, a partir de aquí a las semillas se les llama almendras. Fermentación: La fermentación es una etapa clave para desarrollar el aroma y el sabor del cacao. Consiste en la eliminación de la pulpa por la acción de microorganismos y el calor generado. La fermentación dura entre 5 y 7 días, dependiendo del tipo de cacao, a partir de este proceso a la semilla se le denomina almendra; durante este tiempo se deben realizar, volteos o mezcla de las almendras periódicamente para garantizar una buena oxigenación. Secado: El secado tiene como objetivo reducir el contenido de humedad de las almendras del 60% al 7%, para evitar el crecimiento de hongos y bacterias. El secado se puede hacer al sol o con calor artificial, dependiendo del clima y los recursos disponibles. El secado al sol suele dar un mejor sabor al cacao, pero requiere más tiempo y espacio. El secado dura entre 5 y 10 días, y se deben mover las almendras frecuentemente para lograr un secado uniforme. Almacenamiento: Las almendras secas se clasifican según su tamaño, color y calidad, y se empacan en sacos para su almacenamiento o transporte.

Algunas de las técnicas aplicadas para el mejoramiento genético del cacao son: Selección de variedades: Consiste en identificar y seleccionar las plantas de cacao que presentan características deseables, como resistencia a enfermedades, alto rendimiento, calidad del grano, adaptación al clima y al suelo, entre otros. Estas plantas se multiplican y se distribuyen a los agricultores para mejorar la producción y la diversidad genética del cultivo. Cruzamiento: Consiste en combinar el material genético de dos o más plantas de cacao que tienen características complementarias, para obtener una nueva variedad que tenga las ventajas de ambas. El cruzamiento se puede hacer de forma natural o artificial, y requiere de un seguimiento y una evaluación de las generaciones obtenidas. Estos son algunos de los pasos que se siguen para hacer el cruzamiento artificial: Biotecnología: Consiste en usar técnicas modernas para manipular el ADN de las plantas de cacao, con el fin de introducir o modificar genes que les confieran características deseables, como resistencia a plagas, tolerancia a estrés hídrico, mejora del sabor, entre otros. La biotecnología también permite identificar y caracterizar el material genético existente, y facilitar la reproducción y conservación de las plantas. Algunas de las técnicas de biotecnología que se usan o se están investigando para el cacao son: Cultivo de tejidos: Consiste en aislar y cultivar células, tejidos u órganos de la planta en condiciones controladas, para obtener clones idénticos a la planta original o inducir variaciones genéticas. Esta técnica se puede usar para propagar masivamente plantas de cacao seleccionadas por su calidad o resistencia, para conservar material genético en bancos de germoplasma, o para generar plantas transgénicas con características deseadas. Marcadores moleculares: Consisten en secuencias de ADN que permiten identificar y caracterizar el material genético de las plantas de cacao, así como evaluar su diversidad y su relación filogenética. Estos marcadores se pueden usar para seleccionar las plantas con mejores características, para trazar el origen geográfico y genético del cacao, o para facilitar el mejoramiento genético mediante la selección asistida. Genómica y proteómica: Consisten en el estudio del conjunto completo de genes (genoma) y proteínas (proteoma) de las plantas de cacao, así como de su expresión y función. Estos estudios permiten comprender los mecanismos moleculares que regulan el desarrollo, el metabolismo y la respuesta a estrés de las plantas de cacao, así como identificar los genes y proteínas involucrados en la calidad y el sabor del grano. Transformación genética: Consiste en introducir o modificar genes en las plantas de cacao, mediante métodos físicos, químicos o biológicos, para conferirles características deseables, como resistencia a plagas y enfermedades, tolerancia a estrés abiótico, mejora del rendimiento y la calidad, entre otros; esta técnica requiere de una evaluación rigurosa de los posibles efectos ambientales y sociales de las plantas transgénicas. Fermentación asistida: Consiste en usar microorganismos seleccionados o modificados para controlar y mejorar el proceso de fermentación del cacao, que es clave para el desarrollo del aroma y el sabor del chocolate. Esta técnica permite obtener un producto más homogéneo, con mayor calidad sensorial y nutricional, y con menor tiempo y costo.

Algunas de las técnicas aplicadas para el mejoramiento genético del cacao son:    Algunas de las estrategias que se recomiendan son:

Escoba de bruja: Enfermedad causada por el hongo (moniliophthora perniciosa), el cual tiene dos fases: una biotrófica, en la que se alimenta del tejido vivo de la planta, y una necrotrófica, en la que se alimenta del tejido muerto y produce esporas que son las responsables de la diseminación de la enfermedad. El hongo afecta hojas, brotes, cojines florales, frutos y semillas del cacao. En plantas enfermas se observan ramas y brotes alagados, deformes que muestran un aspecto de “escoba”, en frutos se observa necrosis tanto de la corteza como de las semillas, ocasionando pérdida de la cosecha; es una que es una enfermedad difícil de controlar y ha causado grandes daños en países productores de cacao. En Venezuela las zonas más afectadas por esta enfermedad son la zona central y oriental del país. Moniliasis: Es una enfermedad causada por el hongo Moniliophthora roreri, que afecta los frutos del cacao y puede causar pérdidas de hasta el 90% de la producción. Se propaga más en climas tropicales, con altas temperaturas y humedad. En Venezuela, se ha encontrado afectando las plantaciones de la zona occidental del país. Agallas o Bubas: Se ha reportado que son causadas por fusarium decemcellulare y Lasiodiplodia theobromae. Existen cinco tipos: abanico, lobulares, perilla, de cojín floral y de puntos verdes. Son crecimientos anormales que se producen en la zona de la flor, se recomienda retirar las zonas afectadas y aplicar productos fungicidas o formulaciones biológicas. Antracnosis: Es una enfermedad provocada por el hongo (Colletotrichum gloeosporioides), que afecta tanto a los frutos como a las hojas, sin embargo, el fruto suele ser comestible y procesable, a pesar de presentar manchas negras. Mazorca negra o mancha parda: Es una de las enfermedades más importantes y antiguas que afectan la mazorca del cacao, causada por (Phytophthora palmivora). Esta enfermedad afecta el fruto causando su pérdida total. Puede causar pérdidas de hasta el 20% de la producción mundial. En Venezuela se encuentra diseminada en todas las zonas cacaoteras del país. Mal del machete: Es una enfermedad causada por el hongo (Ceratocystis cacaofunesta)., que infecta a la planta por medio de lesiones en el tronco o las ramas principales. Puede matar al árbol en poco tiempo y se propaga fácilmente por el uso de herramientas contaminadas.

  El cacao por ser una planta tropical que se cultiva en zonas cálidas y húmedas cerca del ecuador, su forma de reproducción se da de dos formas, una sexual (por semillas) o asexual (por estacas), requiere de un manejo adecuado del suelo, riego, fertilización, poda y el control de plagas y enfermedades. Ahora bien, las condiciones del suelo más óptimas para la producción del cacao son: Un pH neutro a ligeramente ácido, una textura franco arcillosa con buen drenaje y permeabilidad, una profundidad de al menos 1.5 metros y un contenido de materia orgánica entre 2% y 3%. En lo referido a las condiciones climáticas para cultivar el cacao las más idóneas son: Tener una temperatura media anual de 21°C o más, una precipitación anual de 1500 a 2500 mm distribuida uniformemente, la humedad relativa debe ser alta y constante y un sombreamiento moderado para proteger la planta del sol directo y del viento. De igual manera existen otras condiciones que son necesarias para una óptima producción del cacao, entre la que podemos mencionar: Una polinización adecuada por insectos o por medios artificiales, la poda regular para eliminar las ramas secas, enfermas o dañadas y favorecer la aireación y la iluminación, un control efectivo y eficaz de las plagas y enfermedades que afectan al cacao, como la moniliasis, la escoba de bruja, el mal de machete, entre otras; la adecuada fertilización orgánica o química para complementar las deficiencia que nos arroje el análisis de suelo y que cultivo requieren, la cosecha oportuna y selectiva de las mazorcas maduras y una fermentación y secado adecuados de las semillas, la certificación de calidad y sostenibilidad que garantice el cumplimiento de las normas ambientales y sociales, y por ultimo una selección rigurosa de las mejores semillas que aporten mayor material genético para repoblar los cultivos.

Venezuela se caracteriza por producir cacao fino y de aroma, que es el más apreciado por su calidad y sabor. El cacao venezolano tiene un origen selvático, probablemente amazónico, y se cultiva principalmente en los estados Zulia, Mérida, Trujillo, Barinas, Táchira, Miranda, Aragua, Carabobo, Sucre, Monagas, Delta Amacuro entre otros. En Venezuela, las variedades de cacao han sido tradicionalmente, clasificadas en tres grupos: Criollo y Forastero y su forma híbrida denominada Trinitario. Este agrupamiento de variedades de cacao, está basado en la morfología de la planta, mazorca y almendras y en la calidad del chocolate obtenido de ellas, sin embargo, estudiosos del cacao han considerado que esta clasificación no representa toda la diversidad genética presente en la especie. a. Criollo Andino: Se cultiva en los estados andinos de Mérida, Táchira, Trujillo Portuguesa (último reporte obtenido en estudios genéticos) Tiene un fruto redondo o ligeramente alargado, de color verde o amarillo. Las semillas son blancas o cremosas, con un sabor dulce y delicado. b. Cacao Criollo: Es el cacao originario de Venezuela y se considera el más fino y aromático del mundo. Tiene un fruto redondo u ovalado, con un exocarpio (cáscara) delgado y suave, de color verde, amarillo o rojo. El endocarpio (membrana interna) es blanco o rosado. Las semillas son grandes, planas y blancas o cremosas. El cacao Criollo tiene un sabor dulce, frutal y floral, con poca acidez y amargor. Dentro del cacao Criollo, se encuentran los siguientes tipos: c. Cacao forastero: Es el cacao más común y extendido en el mundo. Tiene un fruto grande y alargado, con un exocarpio (cáscara) grueso y rugoso, de color verde oscuro o morado. El endocarpio (membrana interna) es púrpura o violeta. Las semillas son pequeñas, redondeadas y púrpuras o marrones. El cacao Forastero tiene un sabor fuerte, ácido y amargo, con poco aroma. Dentro del cacao Forastero, se encuentran los siguientes tipos: d. Cacao Híbrido o Trinitario: Se cultiva en varios estados del país, como Aragua, Carabobo, Miranda, Sucre, Delta Amacuro y otros. Tiene un fruto de forma y color variable, según el tipo de cruce. Las semillas son de color púrpura o marrón, con un sabor intermedio entre el dulce y el ácido, y con más aroma que el Forastero.